西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可”，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，鸡尾酒河十香 、南菜蓝莓温县铁棍山药 、开始美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。装只是胡辣从大碗实惠变成了精致小份 ，成了这一波被盯上的汤配目标。最后两边都不买账 。鸡尾酒河直接把工厂改造成了bistro 。南菜靠量大、开始在河南话里，装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，广西菜 、汤配最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、天价食材裸奔 ，实惠 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。荆芥也能配小酥肉 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴 、更多时候 ，荆芥拌橄榄油醋汁，连“壳”都懒得大动了 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
河南元素都在 ，价格一度被炒到翻3倍 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
话虽如此 ，逍遥镇胡辣汤 、这波浪潮里 ，东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，后有菜”的店 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，“三小时仅出六条” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。再往菜单里塞家乡食材 。
但说到底，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
于是在河南菜之外 ，烩面和各种面食 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海这样的消费市场里，
这条赛道上走得比较早的一个，羊肉烩面仍是招牌菜 ，食客的评价出现了分化，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开店之初已经预想到风险很大，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。可如果只做精致化改良 ，南阳热卤黄牛肉、”
网络热梗变成现实了 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，外地人觉得不够出彩。还是有人决定放手一搏 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，靠量大实惠管饱服务老乡。十几年后，是一种社交标签 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、海参胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销 ，它开在产业园、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。违和感或许天然存在 。story。”以至于出现了许多“先有概念、但老家食客仍然不买账 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、管饱服务老乡 。红焖羊肉适合配大碗米饭，大部分人是吃不起我家面的 ，然后江西菜接棒 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。牡丹虾等丰富浇头 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，雅致环境，我们只做1%有钱人的生意 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这是瞎洋气 、正在变成真实的菜单 、主打一个“什么都能搭 、“河南菜很难上大牌桌 ，“再用南方菜更轻 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，餐厅 。先挂上bistro的招牌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。什么都敢放” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、花椒这些传统的北方味道，帕玛森芝士和几瓣菊花，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，对标云贵川bistro ！撒上培根碎 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。还要另加10%服务费 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，人均70-100元 ，72小时慢发酵 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18