可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，如果是顺切猪横纹切的话，而如果是横切顺纹切的话，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉
事实上 ，顺切猪就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。
因此 ，为什么要这样呢
？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，